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毛肚,何以成为火锅的头牌?

《毛肚,何以成为火锅的头牌?》

一起来涮毛肚吧!

这个世界上,没有什么事情是一顿火锅解决不了的。

如果有,那就两顿!

《毛肚,何以成为火锅的头牌?》

重庆的红汤火锅

”,实在是人间至味。而最“红火”的火锅,恐怕便是麻辣鲜香川渝火锅了。牛油红汤的重庆火锅,突出了重庆的麻辣与“霸道”。

涮火锅的头牌菜,那莫过于爽滑鲜脆的毛肚了。

《毛肚,何以成为火锅的头牌?》

新鲜的毛肚

能涮火锅的菜有很多,各种肉类自不必说,鸭肠黄喉等也都是15秒就熟的狠角色、还有豆腐豆皮腐竹金针菇、大白菜小白菜各种绿叶菜……为什么说才是火锅的头牌和灵魂角色呢?

毛肚火锅的故事,要从一百多年前的重庆江边码头说起。

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重庆市

—01—江边“野炊”

巴奴”二字,道出了毛肚火锅的前世今生。

巴奴,是在重庆川江上的纤夫。民国初年,这些纤夫在劳累之余,用牛肚等内脏,在江边“野炊”。他们就地取材,用石块架起锅,菜叶熬汤,用花椒、辣椒、盐与牛肚等一起煮。毛肚火锅这种火遍大江南北的美食就这样诞生了。

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纤夫

李时珍在《本草纲目》中说,“牛肚,补中益气”。麻辣鲜香的毛肚火锅能充饥、解馋,又能发汗健体。一锅毛肚,煮出了川渝火锅的百年热情。

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当年生猛的“野炊”,如同今日的麻辣牛杂锅

此后,毛肚在川味文学大师李劼人的笔下,伴随着川渝火锅一起“野蛮生长”。李劼人写道:这种江边野炊被小贩依样效仿。他们挑着担子,以泥炉铁盆,调制麻辣卤汁,烹制各式水牛内脏,这种“移动火锅”,被叫做“水八块”,成为重庆江北远近闻名的美食。

—02—登堂入室

1921年,较场坝的“千里眼”店主,把纤夫和小贩的泥炉搬上了桌子,毛肚火锅从此登堂入室。“千里眼”的火锅使用赤铜小锅,毛肚为压轴食材。店家甚至还准备了自选蘸料的服务,可以说是非常贴心了。

《毛肚,何以成为火锅的头牌?》

最初的毛肚店所用的赤铜小锅,便类似这种羊肉火锅用锅

那时候的毛肚火锅比起现在别有特色。吃一锅毛肚火锅,要先在汤锅中加蒜苗提味,待到“将卤汁煮得滚开”,再细细涮烫,最后与煮好的蒜苗共食。这样的毛肚火锅,汤汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣……

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香油蒜泥是基底,蚝油、剁椒、香菜、葱花……任君挑选 图/soogif

日暮汉宫吃毛肚,家家扶得醉人归”,1946年秋,一句化用唐诗的广告词更是让毛肚火锅名声大振。

那时的文人雅士,以吃毛肚为一闲趣。医学史大家陈邦贤曾说道,“毛肚味道鲜脆,下酒吃饭都好”,火锅女招待,也成为热门职业,“公教人员望尘莫及”。

《毛肚,何以成为火锅的头牌?》

火锅开锅咯

重庆人喜欢打麻将,毛肚火锅店,也被重庆人开出了“牌面”。“三六九”、“二五八”、“一四七”等毛肚火锅店,生意如红锅般红火。

今天,毛肚已经火遍大江南北,走进千家万户。在毛肚火锅的故乡重庆,每天都会有50吨的毛肚被人们吃掉。毛肚真无愧于火锅“”地位。

《毛肚,何以成为火锅的头牌?》

香辣诱人的毛肚火锅,今晚考虑安排一下吗

– END –

文丨苹果

摄影 | 吴学文

图片 | soogif

编辑 | 徐子钧

参考资料

《火锅考》文史杂志 江玉祥 2019

《火锅中的重庆》 重庆出版社 余勇、林文郁 2013

《漫谈中国人之衣食住行》李劼人 1948

《自勉斋随笔》陈邦贤 上海世界书局 1947

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