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太香了!汝州特色炸菜角,和面是关键,皮薄馅香,咬一口都是菜!


菜角子

《太香了!汝州特色炸菜角,和面是关键,皮薄馅香,咬一口都是菜!》

菜角子,说白了就是大一号的饺子,但不是下锅煮熟,而是用油炸熟的。

顾名思义,菜角子的馅是素的,且主角很单一,就是鸡蛋,唯一的配菜主要是韭菜,有时也会搁上粉条,但总觉得粉条与鸡蛋不是太配,有种违和感。

在其他一些地方,这种食物或叫菜盒,或叫菜角,或许只有小城人叫它菜角子,不仅叫起来朗朗上口,而且很接地气,就像叫自家的孩子的小名“柱子”、“栓子”一样。

如今,炸菜角子是再普通不过的早餐食物了,但搁以前,要想吃到菜角子,必须逢年过节不可,普通人家,还真没有奢侈到拿菜角子当蒸馍吃的。

首先,炸菜角子做起来相当费事;其次,炸菜角子需要鸡蛋,而那时的人们,轻易不舍得挥霍鸡蛋。

炸菜角子的工序很费事,先弄啥,后弄啥,都很讲究,要不费了好大的功夫,做出来也不好吃。

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炸菜角子首先要烫面,就是温上一锅水,等水咯哒哒地开了,把开水倒到白面里,趁着水的热劲用筷子使劲搅,把和成的面团闷到盆子里,再把食油抹在面团外面。饧面的时间来调馅,韭菜择洗干净控干水分切成碎末,然后加少许的食用油或者是香油拌匀了,之后加炒熟晾凉的鸡蛋碎、虾皮,最后再加一点食盐进行调味就可以了。

这个程序,小城的巧媳妇们讲究做到“三光”,就是面光、盆光、手光,最后把光溜溜的面团再放一边醒个个把钟头。

趁着醒面的空档,开始给菜角盘馅。

盘馅也有规矩,先把择好的韭菜切碎,再把炒好的鸡蛋切成小块,洒上十三香之类的佐料,然后加少许的食用油或者是香油拌匀了,之后加炒熟晾凉的鸡蛋碎、虾皮,最后再加一点食盐进行调味就可以了。调韭菜馅的时候一定要提前在韭菜里拌上食用油,这样撒盐的时候可以给韭菜敷上一层保护膜,包的时候不至于会出水太多。

划重点、敲黑板,盐面必须最后放,因为韭菜不耐腌,放早了韭菜就会塌架,把水腌出来,菜角不好捏不说,不好看不说,还不好吃,馅也吃不出韭菜的鲜味了。

面饧好之后,案板上撒点干粉防粘,直接滚成长条,大小均匀的面剂,个头和比饺子皮的大一些。然后把每个小面剂按扁,擀成一张圆形的面皮,填上韭菜鸡蛋馅料之后,对折把上面的收口处捏紧了就可以了。同时,擀面皮的时候不要把皮擀的太薄,这样炸的时候容易露馅,卖相不好。

如此一波操作,炸菜角子的生胚就新鲜出炉了。

锅内油温六成热,就开始炸菜角子。炸的时候一定要勤翻面,一直炸到两面金黄浮起就能出锅。

刚做好的炸菜角子最鲜香,表皮是酥脆的,而且个个薄皮大馅,一口下去满口鲜香,用小城人的话说,美哩很。

值得一提的是,小城人包菜角子,除了正常的包饺子程序外,还会特意把菜角子锁上花边,这样一来,既美观又使用,吃起来这圈花边还咯嘣脆。

炸菜角子时,有经验的老人们会交代子女:“炸菜角得把握好火候。”

确实这样,炸菜角关键要把握好“炸”字诀,油温偏凉不能下锅炸,菜角容易烂;火大了也不能下锅炸,火大容易炸过了头,炸的菜角颜色容易发黑,面皮还带苦味,既难看又难吃。用土话说:炸熰(音耦)了。

油七八成热炸出的菜角子正好,颜色金黄,咬一口会感到菜角皮又焦又酥,还能吃出烫面的甜味,馅是软的,是咸的,还透出佐料的香味,泛甜味的皮和带咸味的馅来到嘴里一嚼碎,满口生津,回味无穷,给人以说不出来的美味享受。

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菜角子新鲜出锅的时候,总有嘴馋的孩子们顾不得烫嘴,抓起一个一边嘘着一边咬一口,菜角味道确实鲜,香气让人齿颊生香。看着孩子们的馋样,母亲们总是又嗔怪又心疼地说:“冷冷再吃,冷冷再吃。”但孩子们哪里等得及啊,这香气它实在诱人啊。

要说哪里炸出来的菜角子最好吃,答案就一个:俺家的。

油炸的食品耐放,家里也难得炸一会菜角子,所以放年过节,家家户户都会多炸一些以备不时之需。有炸菜角子的那几天,放学回家的孩子们会急不可耐地奔向厨房,抓起一个菜角子狼吞虎咽,大快朵颐。既有馅又有面,既当馍又当菜,不光美味,还很方便。

寻常的家庭,寻常的温情,寻常的烟火,还有这尘世中一个个寻常的菜角子,构成了这俗世间的寻常香。

是的,如今满大街的早餐店里再好吃的菜角子,都比不上自家炸的。自家炸的菜角子,里面,不仅饱含家的味道,而且还饱含母亲的味道,这是我们记忆里最美好的珍藏,是我们舌尖上最甘美的印记。

至少我认为。(李晓伟)

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