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厨房必备,10大类调味品,100种调料习性用途用法图片大全

无论是家常美食还是饭店美食,都离不开调味品,,以增加菜肴的色香味,促进人们的食欲。常用的调味品有哪些?如何正确合理的运用调味品制作美食呢?本文详尽介绍了10大类调味品,100种调料的习性,作用,是家常美食和想学厨艺的人们的必备基础知识,非常实用,建议收藏(辛辛苦苦码字码了3天,全网仅此一份,就算现在不用,总有能用到的时候)。

调味品的分类

我们日常生活中的厨房七件事:“柴,米,油,盐,酱,醋,茶”,其中柴是火源,米是主食,其他5项都是调味品,这些我们每天都离不开它。

从广义上讲,调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等,主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味,像食盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

1.1、咸味:盐、酱油、酱类制品。

1.2、甜味:蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖,食糖(包括白糖、红糖)蜂蜜、饴糖、冰糖等。

1.3、酸味:食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂。

1.4、辣味:辣椒,胡椒,生姜,葱,蒜。

1.5、鲜味:味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等。

1.6、香味:茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。

1.7、苦味:茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。

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十大类调味品简介,习性,用途

1、盐

主要成分是氯化钠,有加碘盐和无碘盐,可根据自己需要选择不同品种,特别注意膳食中食盐摄入过多,可引起高血压。我国规定成人每日摄入6g食盐即可满足机体对钠的需要。

2、酱油

以咸味为主,亦有鲜味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较淡,用于提色;生抽较咸,用于提鲜

酱油是中国传统的调味品,用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮,加入水、食盐酿造而成的液体调味品,色泽呈红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来。

3、酱制品

(干黄酱,甜面酱,豆瓣酱,番茄酱,芝麻酱,肉酱,鱼酱,虾酱,果酱,鱼子酱等)

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料,加工而成的糊状调味品。

一般咸味肉菜放点干黄酱炝锅特别香,炸酱面也可以用干黄酱。

甜味菜多用甜面酱,是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料。

川菜,辛辣味色泽红润的菜多用豆瓣酱增加菜肴的咸鲜味。

番茄酱:用新鲜番茄经过加工而成的酱料,鲜而酸。常用于增色、添香、增加酸味口感,如制作松鼠鱼。

芝麻酱:可直接作为火锅蘸料,也常用于制作凉面、凉拌菜等。

西餐多用果酱,肉酱,鱼酱,虾酱,鱼子酱等,一般作为菜品主料直接吃下饭,很少做佐料使用。

4、糖类

(蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖,食糖(包括白糖、红糖)蜂蜜、饴糖、冰糖等。

糖按制糖原料分有:麦芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分有:红糖、白糖,黑糖等。按产品形态分有:绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点,再用于甜味较重的菜点,还用于提味和复合怪味等菜点。

糖在烹饪中的11种作用  

4.1:具有拔丝作用:如:拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。  

4.2:具有蜜汁作用:用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁,把主料投入锅中,慢火熬至主料熟透,甜味渗入主料,以提高成菜的色、味。如:蜜汁山药糕、蜜汁甜糕等。

4.3:有挂霜的作用:原料改刀后,挂糊或不挂糊,热油炸熟,进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖,此法霜易脱落;二是加白糖或少量油或者水熬化,约水分熬尽到挂霜火候时,投入主料,翻匀粘匀原料,冷却后外层凝结成霜。如:挂霜丸子、酥白肉等。

4.4:具有琉璃作用:将原料改刀后挂糊和不挂糊,煮熟或炸熟,把糖汁熬到拔丝程度,投入原料,翻匀糖汁,倒在瓷盘中,逐块拨开,不使粘连晾凉。每块结一层微黄色甜硬块,形同琉璃,外皮酥脆、甜香。如:琉璃肉。

4.5:糖醋莱着不可缺少的调料::糖和醋的混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口。如:糖醋黄河鲤鱼、糖醋里脊、糖醋鱼片等。

4.6:具有缓和酸味的作用:在制作酸味菜肴时,加入少量的食糖,可以缓解酸味,并使口味和谐可口。如:醋熘莱肴、酸辣菜肴等,加入少量的白糖,成品则格外味美可口,否则菜肴成品则寡酸不可口。

4.7:具有增加调味作用:在制作面点、菜肴时,加入适量的食糖,能使食品增加甜味。在面点制作时也有改善面点品质的功效,还能增强菜肴的鲜味,调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。

4.8:具有使原料增光、调色、特色作用

增光,在烤熟的菜肴上抹些糖饴,可使菜肴增甜增光;调色,糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色;转色,如:鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料,煮熟后抹上糖水经烤或炸后,成品色泽转变成红色。

4.9:具有防腐作用

当糖液达到饱和浓度时,它就有较高的渗透压,可以使微生物脱水产生质壁分离现象,从而抑制微生物在制品中的成长,加糖越多,制品的存放期就越长。水果罐头就是泡在糖水里。

4.10:具有粘接作用:糖加入水熬到拔丝时,倒入炸好的原料食品等、搅匀,出锅后,用各种模具造型。如:萨其玛、米花糖等。

4.11:具有焦化和调节发酵的作用:制品在烤前,在其表面刷上一层糖液,烘烤后面点的表面金黄,色泽美观诱人。在面点发酵过程中,加入适量的糖,酵母菌就可直接得到能量,加快了繁殖速度,加快发酵速度。西点中的焦糖提拉米苏,焦糖布丁等。

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5、酸味调味剂

酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可以互相影响,甜味与酸味易互相抵消,酸味与咸味、酸味与苦味难于相互抵消。酸味与某些苦味物质或收敛性物质(如单宁)混合,则能使酸味增强。

5.1:食醋:醋乃“苦酒”,“醋”是起源于“酒”。常用于溜菜、凉拌菜等,西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜,日本料理中常用于制作寿司用的饭。除了家常醋,白醋,果醋外,番茄酱、变质的酱油和酒等也可以作为酸味调味剂。

中国著名的醋有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。

米醋的口感更好,口感酸甜,可用于糖醋排骨。

陈醋酸味很浓烈,很开胃,基本上可用于各种常见的调味。

5.2、白醋:白醋的酸味口感较淡,多用于凉拌菜或西餐的使用,只需要酸味又不需要颜色的菜品调味。

5.3、果醋:常用于凉拌菜或者西式菜。

下面总结一下醋的各种常见功能:
1. 去腥去膻:做鱼做羊的时候可加入少许醋去除异味。
2. 减少辣味:如果炒菜时不小心辣椒放多了,可以放一些醋减少辣味。
3.增香:做菜时候加入少许醋,可以增加菜肴香味并减少油腻程度。
4.催熟:炖牛羊肉的时候加一点醋能够让菜肴熟得更快。
5.增甜:南方朋友做甜粥的时候加入少许醋可以使粥更甜。
6.除锈:铁锅除锈!

6、鲜味调味品

味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等。鲜味剂对蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。

6.1、鸡精和味精:调鲜专用,主要成分都是谷氨酸钠,两者其实在原料上差别不大,只是口感上,鸡精更鲜,更有风味。值得一提的是,鸡精和味精其实真的不会致癌,所以正常做菜使用是没有问题的
高汤烹制的菜肴不必使用,因为已经很鲜美了;
②酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;
③腌菜不要使用味精;
④不宜过早放味精,要在将出锅时放入;
⑤如果用于凉拌菜,可以先溶解再使用;
⑥不能在高温下使用。

6.2、蚝油:以素有”海底牛奶”之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高,一般作为鲜味剂来使用。适合烹制多种食材,如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

7、酒类

黄酒,料酒,啤酒,白酒,葡萄酒,朗姆等,主要都是用来给食物去腥、去异味的!
7.1、料酒(是在黄酒中加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜、食盐等一种或多种调料酿制或配制而成):去腥专家,很多肉类、内脏等食材在初加工时,都会使用料酒去腥。例如在炒鸡蛋的时候加入少许料酒也可以去腥提香。(家里没有料酒了,可以用黄酒代替,但是不能单纯用白酒代替。)

7.2、黄酒:黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养,被誉为“液体蛋糕”。也可以做烹饪去腥提香的调味品用。
7.3、啤酒:很多肉菜,如炖鱼,炖肉,炖鸭子会用啤酒去腥、调味,请家里常备“宽啤酒”。
7.4、高度白酒:去除腥味较重的食物时可以用到,例如【红烧羊蹄】去腥去膻时就加了白酒。

7.5、葡萄酒,朗姆酒:一般用于西餐或者西点蛋糕里使用。

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8、食用油

8.1、菜油(菜籽油):用油菜籽榨出来的一种食用油,有一种“青气味”。菜籽油具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。常用于炒菜,也可以做红油辣椒。不适合凉拌菜。
8.2、花生油:淡黄透明,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油,易于人体消化和吸收。常用于炒菜,炒蔬菜最好,比较香。
8.3、葵花籽油:营养价值丰富,含有丰富的胡萝卜素。不适合油炸,常用于做汤、炒菜、凉拌。
8.4、玉米油:优质玉米油营养含量丰富。也常用于炒菜,清淡不油腻也可增加香味。
8.5、大豆油:通常我们称之为“大豆色拉油”,是最常用的烹调油之一。做面点,但不适合炒菜。
8.6、橄榄油:非常营养健康的油。炒菜时油烟很少,但高温易破坏营养,所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好,但是缺点是炒菜炒起来没那么“香”。
8.7、芝麻油:具有特别的香味,所以也叫香油。凉拌菜、汤类及热菜首选,可以增香提味。

8.8、猪油:也称为荤油或猪大油。它是从猪的脂肪中提炼出,初始状态是略黄色半透明液体的食用油,常温下为白色或浅黄色固体,加热后会融化。猪油含胆固醇较多,对身体不利,建议少吃。但是炒菜做菜时能增香、添味。另外,由于常温时是固体,故不适合做凉拌食物。
8.9、牛油:从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂,常温时也呈固体。风味浓郁,是做麻辣火锅底料必备调料。
温馨提示:
①注意所有油在烹调时,都不要烧得过热;
②不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收;
③植物油的选择主要是看自己的口味需求,不存在绝对的好吃。

9、辣味调味品:辣椒,花椒,胡椒,生姜,葱,蒜。

辣是需要有层次感的!这才是我们中国菜对于辣的追求!中国的辣味菜,川菜,贵菜,湘菜,各有各的特点,不同的菜系选用不同的辣椒,出来的辣味也是不一样的。

9.1、剁椒与糟辣椒:云贵地区称作糟辣椒、湖南地区叫做剁椒,口味和制作工艺稍有差别,但是总体来说外表色泽鲜红,具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味,有开胃消食、暖胃驱寒的功效。可以直接食用、当做蘸料,也可用于调料,比如制作剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴,值得注意的是,由于剁椒和糟辣椒本身就有盐味,所以调味时就不用额外添加过多的食盐了!
9.2、红油辣椒:是川菜中常见的调味料,油色红亮,味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。
9.3、泡椒:四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足,是制作泡椒类菜肴的必备调料(例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等)。
常见的泡椒主要有两种:
二荆条泡辣椒:这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,可以切碎了使用,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;
子弹头泡辣椒:这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块。

9.4、胡椒:其味辛辣,有白胡椒、红胡椒与绿胡椒,黑胡椒等,做汤一般用白胡椒面,做菜有用鲜绿胡椒的,黑胡椒多用于西餐搭配牛排,肉类。

9.5、花椒:花椒含挥发油,性热,味辛香。有特殊的香气和强烈辣味,且麻辣持久。花椒是烹调中的重要调味品,主要用于烹煮肉类,也常作为炒椒盐花生、椒盐豆,制 中式椒盐饼等。

青花椒又名麻椒,藤椒,特点是不仅超麻,而且有特别的香味,藤椒麻辣烫,麻辣鱼等多用到麻椒。

9.6、姜:姜是一种常用烹饪辅料,分为生姜、干姜、炮姜三种。常用生姜去腥,姜片炖肉,姜丝,姜末炝锅调味。老姜可做调料或配料;嫩姜可用于炒、拌、爆等,如“嫩姜炒牛肉丝”、“嫩姜爆鸭丝”等。“饭不香,吃生姜”。

9.7、葱:一年四季烹饪做菜离不开葱花,用葱花炝锅是每个人都会的基本能力,葱即可当主材使用,小葱拌豆腐,葱爆肉,葱油饼,大葱猪肉饺子,包子等,又是必备的调味品,葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生素及矿物质,对人体有很大益处。洋葱是大部分西餐的主要配材。

9.8、蒜:大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物,既可以生吃,也可以调味。有浓郁的蒜香味。

10、100种调料习性,图片,习性,用途,用法。

香料类:香料分很多种,主要功能是增加各种风味,使味更有层次感。

1、八角:八角(大料):也叫大茴香,无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。也常用于制作五香粉,可让素食充满醇香荤菜味。八角味道甘甜,一般在卤水当中增加茴香和尾香。五香粉的最主要的成分就是八角,八角在卤水当中也是最主要的香料,可以用做君料,臣料使用。

2、白果:白果(银杏子、灵眼):也叫佛指柑,鸭脚子,公孙树子,润肺定喘,驱腥增香。吃的时候一定要去除外壳去除红色的软膜,和内芯绿色的胚芽,切不可与鱼一起炖煮。

3、白胡椒:温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。

4、白蔻:(白寇,豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米,别名白蔻,多骨,壳蔻,百叩,叩仁,白豆寇,白扣,白蔻仁),它的外皮是芳香味,籽是苦涩味,具有解腻去异味去腥增香的作用。一般和良姜,白芷搭配使用,增香效果会更好。卤菜中必备的。卤制家禽,鹅,鸭用量可以大一点,可以作臣料,佐使料使用。

5、白芍:白花芍药,香料、烹饪的调味料,卤料、味苦、酸,去腥。

6、白芷:别名:香白芷、川白芷、杭白芷、禹白芷、枯叶白芷、祈白芷,属于苦香型香料。气味苦香,味道辛凉微苦,吃起来是苦的,具有浓厚的香气,作调味料,可去异味去腥去臭,增香辛,出香效果非常不错。它需要搭配丁香,草果效果会更好。它能当做君料来使用。

7、百里香:百里香别名地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等,味芳香,驱腥增香。

8、薄荷:芳香调料,味辛,增加香味,青叶凉拌食用风味更佳,还可以成为西点蛋糕的装饰物。炒猪肉,牛肉味道都很不错的。

9、是一款麻香型的香料,类似于白胡椒。荜菝果穗有特异的香气,味道辛辣,有矫味增香的作用。一般用于鱼类,禽类,内脏类。卤制肉类食材能减少油腻感,延长肉制品存放的时间,也有一定的防腐作用,用量不能太大

10、槟榔片:槟榔片,利尿,驱腥提味增香。

11、草果:味苦,调味香料;增加辛香。它的口味是让食材吃起来有种烟熏味的感觉,卤制牛羊肉最为搭配,是炖牛羊肉必选调味品。用量不能太大,多了会发焖。一般用作臣料,佐使料使用。

12、草寇:又叫草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻,气味微弱,味道微腥,主要具有增加香味,去腥去膻。一般内脏,膻味大的肉类加它,用量不要过大,一般和白寇,肉蔻,白芷,良姜搭配使用。烹饪牛羊肉,内脏类的食材用量可以稍微大一点。可以作臣料,佐使料使用。

13、沉香:调味香料;增加辛香。

14、陈皮:陈皮(晒干的桔子皮),消火,祛湿,开胃,可以去除异味去腥解腻增香,是一种具有水果香味的一种香料。卤制肉类,吃起来有种肥而不腻的感觉。我们常用的十三香主要原料就是陈皮。它能当做君料,臣料,佐使料使用。

15、丹皮:丹皮又名牡丹皮,牡丹干燥根皮。产于安徽、山东等地。秋季采挖根部,除去细根,剥取根皮,晒干。有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。

16、当归:当归,很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。当归用于卤菜,炖家禽野味,炖汤都可以,能增加滋补的功效。卤水中放它能增香和回味。千万不能放多,放多了就抢味了,而且也会发苦。尤其注意夏天卤水中一定要少放,放多了卤水还容易坏掉。可以作臣料,佐使料使用。

17、党参:党参,味苦,去腥。增加口感。

18、公丁香[花蕾]:香味浓,有麻舌感,穿透力很强,一定要控制用量。

19、母丁香[果实]

丁香用于带骨头类食材,香气很霸道,有很强的穿透力。想要透骨的香就要放一点丁香。用量一定要少,有丁香宁可少不能多的说法。

20、甘草:去腥,味甜,可以当白糖使用,调和百味的作用。在卤水中就是矫味祛火,让食物吃起来有回甜,还有解百毒的作用。可以作臣料,佐使料使用。

21、干姜:晒干的姜,气味特异,味辛辣。

22、甘松:卤盐水鹅要有。是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。要控制数量。

23、桂丁:强烈芳香,味辛甘,气香,味辣,以内厚、香气浓者为佳,驱腥增香。

24、桂皮:又名肉桂,属于芳香型香料。味道甘香、辛甜微辣。性大热,有小毒,增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。气味浓香,可使肉类祛腥解腻,芳香可口。它是一味出前香的香料,多用于川式卤水中,用于腥味比较大的食材,比如卤鸭肉,兔肉,牛肉比例都可以多放一点,它可以当做君料,臣料来使用。

24、桂枝:肉桂的干燥枝,特异香气,味道甘甜、辛甜微辣。

25、黑胡椒:味道浓辛、香。汤、菜均宜,多用于西餐。

26、灯笼椒:贵州灯笼椒,个大味浓辣特香!

27、枸杞:甜而不腻,略带酸味。熬粥,煮米饭,炖肉,煲汤,既增加了色香味,又起到食补的作用。

28、黑枸杞:同红枸杞。

29、红豆蔻:红豆蔻,良姜的种子,它的特征是清香,味辛,苦,具有去异增香,能去除土腥味,一般和良姜搭配使用。比如烹饪鹅,鸭,淡水鱼,能增加食材复合香气。红蔻用量不能放太多,鸡不能放,一般用作臣料,佐使料使用。

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30、红果:和山楂相近,驱腥增香解腻。

31、红英:红英,结实、金铃子,金铃子是在温州重庆等地十分常见的一种水果,金铃子的皮是不能直接生食。剖开之后,然后就可以看到色泽鲜艳的红色的果实,一粒一粒,像去了皮的水葡萄,吃起来口感十分的爽滑,让人津津乐道。红英调料,驱腥增香。

32、葫芦巴:烹饪取其茎叶,芳香浓郁,有少许焦糖味的香气,尝之略带苦味,还可以去除动物类食材的膻味。

33、花椒:增加香味和麻辣口感,具有独特的香味,吃起来是麻的,属于芳香型香料。用冷油小火炒制一下,花椒的味道会比较容易出来。还有说在炒制花椒的时候放一点水更容易出味道。

花椒在川式卤水中有重要的作用,但是比例不能多,多了会发黑。

34、黄芪:又名棉,表虚自汗,阴虚盗汗,急性肾炎水肿,气虚衰弱,味道甘甜,去腥。

35、黄栀子:又称:栀子、黄栀子、山栀子、客家人叫做黄果,有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,让食材呈现金黄色,一般和糖色搭配使用。增香去异作用微小。黄栀子不能放太多,多了会发苦

36、红曲米:红曲米不是香料,主要用于调色,最大优点是调色不掉色。

37、藿香叶:气味浓烈,具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料,烹制藿香鲫鱼味道极佳。

38、积壳:味辛甘,酸,去腥,增香。用于麻辣卤水中和火锅底料。它具有清火的作用,用量很少,一般当做佐使料使用。

39、姜黄:根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,主要功能就是上色,可以增加菜肴金黄色。咖喱粉的主要成分就是姜黄。姜黄比黄栀子的优点就是它还有去腥的作用。

40、荆芥:味辛、微苦,清香气浓,多放于凉拌菜中。

41、橘红:增香解腻,去腥除异能力很强,可中和其他卤料使用,常用于煲汤。

42、决明子:味苦、甘、咸,使完全卤菜入味。

43、干辣椒:增加辣味,去腥开胃。

44、剁椒与糟辣椒:可以直接食用、当做蘸料,也可用于调料,比如制作剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴,剁椒和糟辣椒本身就有盐味,所以调味时就不用额外添加过多的食盐了!

45、小米辣:常用于凉拌菜,鲜辣椒,增香提味。
46、红油辣椒:是川菜中常见的调味料,油色红亮,味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。
47、泡椒:四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足,是制作泡椒类菜肴的必备调料(例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等)。
常见的泡椒主要有两种:
48、二荆条泡辣椒:辣味适口,香气足,去腥提味,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;
49、子弹头泡辣椒

50、良姜:味道辛辣、香味浓郁,去腥增香效果非常不错。常用于烧、卤、煨等菜肴,卤制家禽,腥味较重的食物。卤制家禽可以当做君料使用。在香料配伍当中,它也能当做臣料,佐使料来使用。

51、罗汉果:味道清甜醇香,去腥,增加菜的色相和回味。在卤水制作中,辛辣多的香料,就需要配上罗汉果,甘草等。它具有降燥败火的作用,佐使料使用。

52、罗勒:罗勒,又称鱼香菜,九层塔,粤东,潮汕地区称金不换,满姨香,满园春,食用芳香芳香植物,味似茴香,芳香四溢。

53、鲜藤椒:也就是麻椒,增加香味和麻辣口感,麻味更重。

54、迷迭香:带有茶香,味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。

55、木香:是一种统称,包括青木香,川木香,广木香等,具有增香去血腥去异去臭味的作用,效果特别好。一般用于麻辣卤水,有异味较大的食物,使食材产生尾香。让食物吃起来更好吃。木香入口有一种苦味,有微微的酥麻感,用量不能太大,多了会发苦。可以作臣料,佐使料使用。

56、南姜:具辛辣气味,常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。

57、柠檬干:去腥,提味,增加菜香同时还有解腻的作用。

58、排草:又叫灵草、香草,增香,卤料中一定要有的,能起到防腐作用。灵草增香、排草防腐。

59、千里香根,味辛微苦,苦而麻辣,增加食品的回味。

60、千里香籽,味辛苦而麻辣,增加食品的回味。千里香是增加尾香的香料,香味不是很浓,但是穿透力非常的强。在卤水中还可以延长食材的保存时间。用量不能多,它的用量与丁香差不多。一般用做佐使料使用。

61、青果:又称橄榄,性味甘、酸、涩,回味甘甜、清香,有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水,如青果玉竹百合汤。

62、青花椒:增加菜的麻味和青香味,有着老花椒没有的清香味。

63、青扣:又叫绿豆蔻,清香味特浓,驱腥增香。

64、肉蔻:又叫玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁,味道芳香,辛辣强烈,口感微苦,有一种麝香的味道,一般用于异味比较大的肉类,卤料中必备的,增香去异味去腥去臭,用量不能大,过大有中药的味道。一般搭配陈皮,山奈,丁香,八角使用。可以作君料,臣料,佐使料使用。

65、砂仁:味辛,性温,有淡淡的香气,不浓郁,有透骨的作用,主要用于驱腥增香,会有一种爽口清凉的感觉。一般搭配陈皮,木香效果更佳,一般作臣料使用。

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66、香砂仁:香砂气味辛凉,去腥解腻,还增香,已经广泛应用于火锅,川菜,烧卤菜等佐料调味的主要香料。是一种具有浓厚的香味,穿透力极强的内在型香料。一般用于卤制骨头类的食材,用量不能多,多了会发苦。卤水中使用它,会使食材的香气增厚增浓,增加食材复合内在型的香气。让食物吃起来很香,一般用作臣料,佐使料使用。

67、阳春砂仁:饱满坚实气味芬烈,起增香的作用,是腌制卤菜的佳品,有健脾化湿、增加食欲的功能。

68、山黄皮:提香,增甜。

69、山奈:又叫三奈子、砂姜、沙姜,味辛甘,是一款去异味,去腥增香的香料。一般用于牛羊,家禽等有浓烈异味的食材,煮鱼也可以放一点去除鱼腥味。同时还有开胃消食的作用,尤其是肉类调味,鲜美香嫩,常见菜有沙姜鸡,沙姜猪蹄等。它能当做君料,臣料来使用。

70、山楂片:健胃消食、行瘀,驱腥增肉香;让肉更有口感同时还能解腻。是具有水果香型的香料,略带酸味,卤水中加它可以使食材快速卤透入味,能快速化解肉类的油腻感,让食材吃起来没有那么油腻,比较清爽。它可以当做臣料来使用。

71、莳萝籽:味道辛辣,有特异香气,可以提升麻辣火锅的香辣味。

72、萝草:味道辛辣醇正,口感温和,有特异香气,适用于牛排,披萨,西餐调料,意大利面,三文鱼等。

73、北沙参:北沙参味甘甜苦淡,凉。性微寒,滋阴,养阴清肺,祛痰止咳,可配麦冬玉竹。

72、鼠尾草:味芳香,增加香气,烹调猪羊肉,浓汤,西餐调料,肉类腌料。

73、五加皮:味辛、苦,性温,去腥增香。用量很小,可以作佐使料使用。

74、香菜籽:也称野茴香、胡芹、马芹子,香菜开出白花,结的果实,增加菜香,去腥去膻。几乎所有的卤水都可以使用。能去腥去膻,气味芳香,用量适中,一般当做臣料,佐使料使用。

75、鲜香菜:又叫芫荽,胡荽、香荽等。既可以做主材,也可以做香料,配菜,做汤,炖鱼,炖肉,炖鸡,等出锅点缀增香,使用频率跟花椒,八角,葱姜蒜等差不多。

76、香菜干:是由新鲜香菜烘干而成,可用于做菜的调味,方便面料包里,各种小吃,拉面,羊肉汤,煎饼果子必备,使用时直接热水冲泡即可,叶绿汤清,可与茶叶媲美。也可以当茶叶泡饮。

77、香果:香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。香果本身没有什么香味,主要作用是防腐和抗氧化作用。一般当做佐使料使用。

78、香茅草:味道香,散发着一种天然浓郁的柠檬香味,微甘,味食香料,通常是研成粉用之。是一种出尾香的香料,一般用于麻辣卤水中,做小龙虾,做鱼类都非常好吃。香茅草用量不能放多,放多了会有一种肥皂的味道。一般当做佐使料使用。

主要用于烧烤类菜肴,烤肉,烤鱼等,傣家人多喜欢用,多用新鲜的常用于调制酱料。

79、香叶:又叫月桂叶,香桂叶,桂叶,天竺桂等,属于芳香型香料。气味芳香,味辛凉,略有苦味,主要增香去异味,同时还有防腐的功能,在汤,肉,蔬菜,炖菜等健胃效果非常好。吃起来味道比较淡,但是煮制的过程中会越煮越香,用量千万不能太多,多了会发苦,它可以当做臣料来使用。

80、小茴香:味道甘、香,增香,去腥,一般主要用于卤肉,煮鱼的禽畜菜肴或者豆类,花生,豆制品等。是一款回香型的香料,增加食材的回香和尾香。它可以当做君料,臣料,佐使料使用。

81、辛夷:别称木兰,紫玉兰,木笔,望春,毛桃,芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料,可综合其他香料味,让做出的菜更香。一般用于牛羊肉,腥膻味道较大的食材,气味芳香浓烈,增香去腥效果非常好。用量要极少,有“辛夷不过钱”的说法。可以作佐使料使用。

82、一口钟:气味浓香,苦,辛,凉,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,令人食欲大增。

83、孜然:又名枯茗、孜然芹,在南疆则被称为小茴香。辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强,能赋予食材特殊香味,西北地区常用。通常单独用,烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等,是烧烤必备调味品。可以作君料,臣料,佐使料使用。

84、紫草:川菜用的较多,主要用于调色,做红油上色快,但要把握量,不能大。

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85、紫苏:味道辛、香,是水产类的克星。炒田螺、泥鳅,鱼类,蟹类等用的最多,味道非常香,让食材更加好吃。还能延长食物的保质期。也可以用于牛羊肉。

86、咖喱:是由多种香料调配而成的酱料,常见于印度菜、泰国菜和日本菜等菜系,一般伴随肉类和饭一起吃。配料由:芫荽,辣椒,枯茗,小茴香,姜黄,白胡椒,肉桂,黑胡椒,豆蔻,八角,肉豆蔻,月桂叶,丁香等配制而成。

87、嫩肉粉:是由碳酸氢钠,碳酸钠,食用淀粉,木瓜蛋白酶构成,

88、川芎:香气浓郁,味苦,辛,微回甜,有麻舌感。(食物相克)川芎恶山茱、狼毒,畏硝石、滑石、黄连,反黎芦。

89、桂圆:又叫龙眼,果实营养丰富,是名贵的高级滋补品,性温,味甘,具有补益心脾、养血安神的功能。桂圆干可以用来泡水或者做甜汤。

90、香菇:香菇起源于我国,是世界第二大菇,也是我国久负盛名的珍贵食用菌。香菇肉质肥厚细嫩,味道鲜美,香气独特,营养丰富。炖鸡时放入香菇提香,是小鸡炖蘑菇的必备食材。

91、胖大海:别名 :大海、大海子、大洞果、大发。气微,味淡,嚼之有黏性。胖大海炖雪梨是一道利咽解毒的菜品,胖大海 金银花 贡菊 枸杞 冰糖可以做成胖大海清凉茶,清热去火,化痰,老少皆宜。

92、芥末:又称芥子末、西洋山芋菜,芥辣粉,一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国,是芥菜的种子研磨而成;绿芥末(青芥辣)源于欧洲,用辣根(马萝卜)制造,添加色素后呈绿色,其辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气。芥末微苦,辛辣芳香,对口舌有强烈刺激,味道十分独特,芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈刺激性辣味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用,充当生鱼片的美味调料。

93、玫瑰花:食用玫瑰花一般选用小蔷薇,或者重瓣玫瑰花,经烘干而成,气味芬芳,多用于制作西点,月饼,等。

93、木耳:天然野生木耳,含有蛋白质,脂肪,多糖和钙铁磷等维生素,营养丰富,被誉为“菌中之冠”。常作为主。配菜使用,木须肉,白菜木耳炒肚片等。

94、榛蘑:也就是平时说的东北野生山蘑菇。榛蘑含有丰富的蛋白质,碳水化合物,维生素以及钙,镁,铁,锌等矿物质,是小鸡炖蘑菇中的主要配材。

95、藏红花:藏红花,特芳香,增香增色。

96、黄花菜:又名金针菜、柠檬萱草,忘忧草,属百合目,百合科多年生草本植物。黄花菜性味甘凉,有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效,常作为汤类,打卤面等配材。

97、菊花:食用菊花有明目的作用,驰名的过桥米线中加入菊花,色香味俱全,用菊花煮馄饨,既美味又养眼!

98、灵香草:又名香草、佩兰、蒙州零陵香,零陵香,广零陵香,熏草,薰衣草,驱蛔虫草,驱虫草,闹虫草,尖叶子等,干后有浓郁香气。全草含类似香豆素芳香油,可提炼香精,用作烟草及香脂等香料;是名贵的芳香植物。

99、花椒叶:花椒叶是花椒树的叶子,花椒性热,花椒叶也具备花椒的性能和味道,食用花椒叶的采摘最佳时机是春夏之季。有的地方用花椒叶添加在馍里面,别有一番味道。

100、五香粉:花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成,使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类,炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

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